鐵強化醬油——安全與營養知識問答
我國鐵缺乏和貧血嚴重嗎？
全國第四次營養與健康調查數據顯示，我國各類人群的平均貧血發生率達到20.1%，其中婦女，兒童和老年人人群貧血發病率高于全國平均水平。缺鐵和貧血會導致兒童生長發育不良，特別是智力發育遲緩，而這一后果并不會在改善后得到完全恢復。缺鐵和貧血會導致人體虛弱無力，免疫和抗病能力下降。對社會來講，貧血導致人群智力和勞動能力下降，影響人口素質和競爭能力，影響國家經濟發展。鐵缺乏的膳食因素有如下：1)肉類等動物性食品中的血紅素鐵攝入不足；2)膳食VC攝入不足；3)膳食植酸、多酚等鐵吸收抑制劑含量較高。我國植物性膳食的特點，膳食中鐵少也不易吸收利用。
為什么政府要推食物強化？
根據國際機構關于貧血的公共衛生嚴重程度等級劃定，中國居民的貧血問題屬于中度公共衛生問題，部分地區貧血問題已經屬于嚴重的公共衛生問題，需要有營養干預措施。營養干預的方式主要有食物多樣化、補充營養素補充劑、食物強化三種方式。
食物多樣化：是營養干預的首選方式，但存在需要豐富的食物資源、很長的見效時間、大量的營養宣傳教育、不適用短期內貧困人群的微營養素狀況改善等缺點。
營養素補充劑：吸收高、見效快，是特殊人群補充的較佳方式，但存在成本高、依從性差、持續難等缺點，適用于特定人群(如，孕婦)或時間段(自然災害后)的營養補充。
食物強化：則是改善居民健康水平較好的低成本解決方案，是理想的成本-收益公共衛生干預方式，無需改變膳食習慣，依從性好，覆蓋面廣；但對于非強制性強化，推動比較困難，需要加強宣傳教育。
根據世界銀行統計，目前全球普遍存在的維生素A缺乏、碘缺乏以及鐵缺乏和貧血導致發展中國家每年損失3%～5%的GDP。按照我國2009年的GDP335353億元人民幣估算，我國每年為此損失約10000億～16700億元。這還不包括間接經濟損失及患者、家庭和社會為此所付出的其他代價。
國際上已經有上百年的食物強化歷史，開始實施國家現今都成為發達國家。1900年瑞典開始食鹽加碘，1918年丹麥人造黃油強化，1938年美國開始推廣面粉和面包強化，英國面粉鈣強化，1949年日本大米強化。目前面粉強制性強化含鐵或葉酸的國家有60多個，全世界約有30%商業面粉是強化的。這些強化主要在人們日常食用的調味品和主食中進行，給各國居民營養帶來很大改善。
為什么在鐵強化醬油中應用的鐵營養強化劑選NaFeEDTA？
由于在食物強化技術上要考慮不改變食物的感官特性、吸收利用率等因素，鐵的強化在鐵劑選擇上具有很大難度。水溶性鐵劑具有吸收好，但存在影響食物感官、鐵銹味重、胃腸刺激等缺點；水不溶性的，雖感官問題小，但通常吸收率很低。而NaFeEDTA是被認為適宜于醬油中使用的理想鐵劑。
NaFeEDTA，中文名稱為乙二胺四乙酸鐵鈉，分子式C10H12N2O8FeNa·3H2O，是絡合劑EDTA和金屬離子Fe3+形成的穩定絡合物(logk＝25.1)，性質很穩定，水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高(NaFeEDTA強化醬油中鐵的人體吸收率為10.51%，約是硫酸亞鐵4.73%的2倍)。目前國際上推薦的質量規格，含鐵量為12.5～13.5%，EDTA為65.5～70.5%。
NaFeEDTA添加在食物后，會產生過量蓄積和影響其他礦物元素的吸收嗎？
許多研究證實其在食物強化應用方面的特點：1)NaFeEDTA中鐵的吸收是在胃腸解離出鐵后與其他鐵劑一樣進入非血紅素鐵池中；2)其中只有不到1～2%的NaFeEDTA是被腸道直接吸收進入血循環，但很快并完全經尿液排出體外；3)食物強化的量不會對其他礦物元素的吸收產生不良影響，如鋅；4)由于受膳食中鐵吸收抑制劑(植酸和多酚等)影響較小，其鐵的吸收利用率通常高于其他鐵劑(如硫酸亞鐵)，但低植酸膳食中，兩者吸收率相近；5)對于鐵充足的人群，由于機體的下調功能，NaFeEDTA中鐵的吸收率不高于硫酸亞鐵。因此，通過日常膳食而從食物強化應用的NaFeEDTA，不會造成在人體鐵的過量蓄積。
國際上允許NaFeEDTA在食物強化中應用嗎？
國際糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)，是FAO/WHO設立的獨立委員會，是食品安全風險性評估領域國際的權威機構。JECFA在1992年開始暫時性批準NaFeEDTA在有監管下食物強化中的應用，2007年總結性評估認為NaFeEDTA是應用于食物強化的鐵劑來源、是安全的，但需同時滿足兩個條件，即添加后每日膳食的總鐵攝入不應超過0.8mg/kg bw，以及EDTA不能超過 1.9 mg/kg bw，同時也就撤銷了之前的暫時性和監管。
據此，世界衛生組織于2009年在小麥粉和玉米粉強化建議中提出鐵的添加水平，都推薦NaFeEDTA的使用，特別是高出粉率的面粉(由于存在植酸等鐵抑制因素)中只推薦了NaFeEDTA。
另外，許多國家也批準NaFeEDTA在食品中的應用：1)美國，2004年和2006年，批準NaFeEDTA在調味飲料、醬油、甜酸醬等強化是“公認為安全的”(GRAS)；2)歐盟，2010年，歐盟食品安全委員會審議認為NaFeEDTA是一種適合于食物強化和膳食補充劑中應用的鐵劑。另外，NaFeEDTA已被作為一種治療缺鐵性貧血的鐵源列入英國藥典(BP)，推薦的口服NaFeEDTA較大劑量為1.42g NaFeEDTA/人/天，即提供約205mg鐵/人/天，在法國、英國、意大利和瑞典，NaFeEDTA已允許用作為藥物成分；3)澳洲，已經批準可以作為食物強化的鐵劑。4)中國，1999年和2002年，衛生部分別批準NaFeEDTA作為鐵營養強化劑并批準在醬油中強化應用。
這些法規的批準，也就說明食物強化應用的NaFeEDTA是有安全保障的。
我國鐵強化醬油中添加NaFeEDTA的使用量是否會造成鐵過量？
由于醬油是高鹽產品，食用有自限性，不會過高消費。我國2002年營養與健康狀況調查報道的醬油平均消費量為8.9g/標準人日(相當于8.1 ml/標準人日)。根據衛生部規定的NaFeEDTA在醬油中使用量范圍1.75～2.10mg/ml，以通常的添加量2 mg/ml計，折合鐵和EDTA含量分別為0.26 mg鐵/ml和1.3 mg EDTA/ml。
按2002年醬油平均消費量8.9g/標準人日數據，對于60 kg體重成人，每日增加的鐵攝入量為2.1 mg/60 kg bw (0.035 mg Fe/kgbw)，增加的EDTA攝入量為10.5 mg/60 kg bw (0.175 mg/kgbw)。所增加鐵和EDTA的攝入量分別相當于鐵和EDTA的較高允許量的4.4%和EDTA的ADI的9.2%。即使有少部分消費者食用醬油較多，如，15g/日，則增加的鐵和EDTA分別也僅有3.5 mg(0.058 mg Fe/kg bw)和17.5 mg(0.292 mg/kgbw)，則分別相當于鐵和EDTA的較高允許量的7.2%和15.4%。
總之，我國目前的醬油中NaFeEDTA的強化水平遠遠低于JECFA2007年制定的食物強化應用的允許上限。因此，不存在過量方面的安全性問題。
另外，對于孕產婦和較大嬰幼兒相對鐵需要量大的特殊人群，以鐵強化醬油來補鐵還遠遠不夠，需要有其他營養干預措施，如營養素補充劑。
消費者今后能自主選擇鐵強化或非強化的醬油嗎？
2003年，我國在國際組織經費的資助下，開始推廣鐵強化醬油項目。醬油生產企業的參與是自愿行為，加入項目內的企業首先需建立并運行食品安全管理體系，中國CDC食物強化辦公室聯合衛生部衛生監督中心、中國調味品協會的專家，組成工作組，免費對自愿加入項目內的申請企業進行嚴格食品安全管理體系(HACCP)的進行驗收，以保障項目鐵醬油質量和食品安全。目前，加入項目內的醬油生產企業不到20家(但他們醬油市場份額占我國的40%)，鐵強化醬油市場份額至今尚不足2%。
2004年、2006年衛生部疾病控制司關于推廣鐵強化醬油，預防缺鐵性貧血的通知已經明確提出：“該項目在實施中主要是對公眾進行宣傳教育，提高公眾對鐵缺乏危害和鐵強化醬油效果的認識，推動鐵強化醬油的使用，以達到控制缺鐵性貧血的目的”。鐵強化醬油推動工開展就是通過宣傳教育，讓百姓了解缺鐵的危害及鐵強化醬油的作用，自愿選擇鐵強化醬油。”
因此，我國目前市場上鐵強化醬油的實際狀況，只是多了一個醬油品種，老百姓多了一份選擇。今后，推動鐵強化醬油的任務還很艱巨。